Maturation, Caillage et Brassage

Le nom de la pâte persillée provient du développement de moisissures dans le fromage, en partie du Penicillium roqueforti ou du Penicillium glaucum. Cette moisissure est ensemencée en cuve, puis se développe en cours d’affinage. La grande partie des Bleus est issue de technologie de type pâte molle, avec fabrication en bassine ou cuve demi-cylindrique, voire ronde, ainsi qu'en cuve double O.

Photo prise à: Fromagerie des régions