Informations générales sur la fourme d'Ambert

Lait de chèvre cru et entier

Famille : Persillée

Origine : Auvergne-Rhône-Alpes (Puy-de-Dôme, Cantal, Loire)

Les caractéristiques de ce fromage au lait de vache

Forme : Cylindre

Hauteur : 17 à 21 cm

Diamètre : 12.5 à 14 cm

Poids : 1.9 kg à 2.5 kg

Matière grasse : 29%

Les difficultés de fabrication

La fourme d’Ambert est un Bleu doux : le décaillage doit être fin, pour que le lactosérum soit moins conservé dans le grain de caillé. De cette manière, la pâte sera moins acide, ce qui donnera une texture plus ferme, souple. Au contraire, avec un gros grain, on obtient un caillé acidifié et déminéralisé qui formera une pâte cassante, avec un bleu développé et un goût puissant.

La fabrication du chabichou du Poitou

Des légendes racontent qu’à la période Gallo-Romaine, les druides offraient des fourmes d’Ambert lors de leurs cérémonies dans les Monts du Forez.

Depuis le Haut Moyen-Âge et jusque dans les années 1950, la Fourme d’Ambert s’inscrit dans une organisation économique et sociale spécifique : les troupeaux étaient conduits en estive par les femmes et les enfants vers les « jasseries » (fermettes montagnardes utilisées pour les activités d’élevage et la confection des fourmes) ; les hommes s’occupaient des prés du village pour constituer les foins d’hiver. A partir du 20ème siècle, la Fourme d’Ambert, qui doit son nom au marché où elle était commercialisée, voit sa fabrication se multiplier (x35), grâce à l’installation de laiteries au-delà des Monts du Forez.

L’emprésurage s’effectue lorsque le lait à atteint une température de 30°C à 35°C. Le décaillage permet d’obtenir des grains de caillé de 1 à 2 cm de côté. Ensuite, c’est l’étape de brassage en cuve : d’abord lentement puis rapidement pour « coiffer le grain » et le rendre résistant. Ils sont alors soutirés de la cuve et égouttés sur un tapis de drainage, qui les dirige vers les moules sans les écraser. Les moules sont très haut, puisqu’ils donnent leur forme à la fourme. Le fromager dirige les grains de caillé à la main dans les moules, équipés des répartiteurs. Puis les fourmes sont régulièrement retournées pendant l’égouttage en moule, en préservant les cavités formées, cela dure de 24 à 48h. Après démoulage, les fourmes sont salées pour finaliser l’égouttage, et placées au réessuyage pendant 2 jours.

A partir du 4ème jour après l’emprésurage, les fourmes sont piquées sur toutes leurs faces arrondies, dans une salle fraiche (6°C à 15°C). Puis, elles sont entreposées en hâloir pendant 17 jours minimum d’affinage (température de 6°C à 12°C et une hygrométrie de 90% à 98%). Pour moduler le développement du bleu, les fromages sont conservés dans une salle à la température de 0°C à 6°C, jusqu’à atteindre 28 jours après emprésurage.

Les Fourmes d’Ambert sont emballées dans un papier métallique afin de protéger ce fromage à la croûte fine et fleurie ainsi que sa belle pâte blanche et son persillage bleu à vert. Son goût est très doux, tout en rondeur, avec un parfum délicat et fruité et une texture souple. Elle se présente alors fièrement debout (entière ou moitié), ou alors découpée en rondelles pour aider la découpe en portions.

Nos conseils

Pour faciliter l’égouttage des Fourmes d’Ambert, les moules sont empilés sur des plateaux, placés sur des retourneurs. De cette manière, le retournement est optimisé et plus ergonomique.