Cuve de fabrication pour Bleu
Cuve de fabrication pour Bleu
Cette cuve est conçue pour la fabrication de fromages à pâte persillée tel que le roquefort, la fourme d’Ambert ou encore le bleu d’auvergne.
De forme demi-cylindrique et d’un volume allant de 600 à 1500 L, la double paroi de la cuve permet le réchauffage et le maintien du lait à température. L’agitation pendulaire facilite le brassage du mélange caillé sérum. Le coiffage du grain de caillé (c’est à dire la formation d’une enveloppe autour du grain) est facilité par le variateur de vitesse. La vidange s’effectue grâce à une vanne située sur le côté de la cuve.
La double paroi en circuit fermé de la cuve permet le réchauffage du lait. Un fois que le lait est caillé, le tranchage se fait de façon manuelle grâce à son trancheur.
L’agitation pendulaire de 1.5 kW, avec variateur de vitesse, facilite le coiffage des grains qui est nécessaire pour le développement du bleu après le moulage.
La vanne papillon de Ø 80 mm, permettant la vidange sur le tapis d’égouttage, se trouve sur le côté de la cuve.
Cette cuve peut être habillée d’une passerelle qui facilite l'accès à l'intérieur de cette dernière et rend le travail du caillé plus ergonomique.
Pour en savoir plus sur cet équipement, consultez sa fiche technique téléchargeable.
Fourme d'ambert
- Présentation du produit et de son apparence
Ce bleu de la région d’Auvergne, est en forme de tour, avec une pâte blanche parsemée du persillage bleu à vert. Son goût est doux, la texture est souple et crémeuse.
- Etape de fabrication
Après emprésurage et décaillage, l’étape centrale de la fabrication des bleus est le coiffage du grain : les grains de caillé sont agités dans le sérum. Lorsque le pourtour du grain a gagné en solidité, les grains sont égouttés et mis en moules. Les fourmes sont alors retournées régulièrement pendant l’égouttage qui dure 24 à 48h. Salées et piquées par des aiguilles, les fourmes sont mises en affinage pendant 28 jours. Les Fourmes d’Ambert sont emballées dans un papier métallique afin de protéger ce fromage à la croûte fine et fleurie ainsi que sa belle pâte blanche et son persillage bleu à vert.
- Consommation
Délicieux en dessert chaud-froid, sous forme de fourme fondue, avec des poires pochées au sirop !
- Facilité de fabrication
La fourme d’Ambert est un Bleu doux : le décaillage doit être fin, pour que le lactosérum soit moins conservé dans le grain de caillé. De cette manière, la pâte sera moins acide, ce qui donnera une texture plus ferme, souple.
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