Cuve fromagère sur colonne

Cuve fromagère sur colonne

Cuve sur colonne de 400 à 800L.

La cuve sur colonne est une cuve fromagère avec une double paroi permettant le chauffage du lait. Le brassage et tranchage se fait avec un système planétaire avec variateur de vitesse.

L'intérêt de la cuve sur colonne se situe au niveau de l'ergonomie. Elle permet d’effectuer toutes les étapes de fabrication à hauteur d’homme et de vidanger la cuve directement sur la table de moulage grâce au système d'élévation de la cuve.

Elle est destinée à la fabrication de la mozzarella, pâte pressée, pâte semi cuite et autres technologies spécifiques.

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Fiche technique

Cette cuve, conçue en inox AISI 304, est équipée d’un chauffage par fond et virole avec circulation d’eau chaude ou vapeur.

Le système de chauffage est automatique grâce à une sonde PT100 et un indicateur digital permettant de superviser l’évolution de la température.

Un pupitre de commande regroupe le variateur de vitesse, l’affichage digital de température ainsi que la commande de montée et descente de la cuve, qui se fait via un système hydraulique.

La cuve possède des grilles de protection pour travailler en toute sécurité.

tableau carcteristiques cuve fromagere colonne
Le produit fini réalisable avec cet équipement
fiche fromage bleu chevre

Bleu de chèvre

La fabrication des Bleus de chèvre est rare, en comparaison avec celle au lait de brebis ou de vache ; c’est ce qui fait de ce fromage un produit d’exception ! Sa pâte d’un blanc immaculé est finement nervurée de lignes et de cavités bleutées. La croûte est très mince, quasi-inexistante ! En bouche, on profite de la texture fondante du bleu, de sa légère typicité caprique et de sa délicate saveur de bleu ! Un régal !

Accorder avec une note sucrée, le Bleu de chèvre est exalté avec un Sauterne* ou avec une confiture de figue.

Après salage et réessuyage, les fromages sont percés dans leur hauteur par des aiguilles. Primordial pour le développement de la moisissure Bleu (Pénicilium Glaucum), le piquage va dans un premier temps libérer le dioxyde de carbone contenu dans les cavités de la pâte. Ce gaz provient de la respiration des micro-organismes du ferment et il reste prisonnier dans le fromage. Lorsque tout l’oxygène est consommé, les micro-organismes sont en difficulté pour se développer. Avec les cheminés d’aération créées par les aiguilles, le dioxyde de carbone s’échappe du fromage et l’oxygène s’y engouffre, réapprovisionnant les levures et moisissures. Le deuxième aspect du piquage est que cela va répartir harmonieusement la moisissure Bleu afin de dessiner les marbures bleues-vertes sur l’ensemble du fromage.

Cette étape est délicate, le fromage ne doit pas être déformé par le piquage où engendrer des fissures.

A la dégustation, lors de la découpe d’une tranche de Bleu, on peut alors distinguer une fine ligne verticale, vestige du passage de l’aiguille !

Le Bleu de chèvre est rare sur nos marchés, c’est donc une fabrication à explorer pour diversifier sa gamme de fromages de garde.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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