Equipements pour Mozzarella

Equipements pour Mozzarella

Equipements pour la fabrication de Mozzarella et autres pâtes filées.

1. Les filatrices :

Elle permet la fabrication de pâte filée. Les blocs de caillés sont alimentés manuellement vers la trémie supérieure. Ils sont ensuite broyés et déversés dans le bac de filage.

Le rouleau présente des emplacements en creux pour former des boules de mozzarella.

Plusieurs capacités sont disponibles en fonction de vos besoins :

  • Filatrice de 20 à 60 kg/h
  • Filatrice de 90 kg/h
  • Filatrice de 200 kg/h

2. Le cuiseur vapeur pour mozzarella analogue :

Il permet la fabrication de mozzarella de manière à obtenir une texture et une cuisson homogène de la pâte.

Télécharger la fiche technique
Fiche technique

Les filatrices 
Toutes nos filatrices sont construites en Inox AISI 304. Les rouleaux de moulages sont en plastique alimentaire PEHD. Les filatrices sont fournies avec un rouleau de boules de 200g et nécessitent l’utilisation d’eau chaude.

Les bacs d’acidification permettent la descente du pH du caillé et son transport vers la filatrice. Le bac de refroidissement récupère la mozzarella formée et solidifie la pâte.


Le cuiseur vapeur
Entièrement construit en Inox (Inox 304 à l’extérieur et Inox 316 à l’intérieur), les parties en contact avec le produit sont téflonnés.
Une armoire de commande avec un écran tactile permet la programmation de plusieurs recettes.

L’équipement est d’une capacité de 100kg/batch, environ 300kg/h.

L’alimentation de la matière première se fait par la trappe supérieure, puis deux vis continues broient les blocs. Pour le filage, 4 injecteurs de vapeur font fondre la pâte.

Pour connaître en savoir plus, consultez les fiches techniques téléchargeables.

fiche technique filatrice
Le produit fini réalisable avec cet équipement
fiche fromage mozzarella

Mozzarella

Fromage italien fabriqué initialement à partir de lait de bufflone, aux alentours de Naples. Seule la mozzarella di bufala Campana est une appellation d’origine protégée.

D’une texture filamenteuse, la mozzarella est très humide (entre 45 et 60% d’humidité, en fonction du type de mozzarella fabriquée) et moelleuse. Elle est produite actuellement partout dans le monde, de façon artisanale ou industrielle, à partir de lait de vache, de bufflone ou d’un mix des deux.

Le lait de bufflone donne une texture plus élastique et crémeuse à la mozzarella, comparé au lait de vache.

  • Etape de fabrication

Un fois l’étape de caillage effectuée, le caillé est filé. La consistance souhaitée obtenue, le fromage est moulé en boule grâce à un rouleau de moulage et à de l’eau chaude (80° à 95°C). Les boules de mozzarella sont ensuite refroidies dans de l’eau froide (4°C), afin de maintenir leur forme. Elles sont ensuite légèrement salées.

  • Consommation

La mozzarella fraiche est très souvent servie avec des tomates en lamelle et un filet d’huile d’olive. Autrement elle est également utilisée sur des pizzas ou en tant que fromage râpé. Ce fromage a très rapidement intégré les tables des consommateurs, partout dans le monde ; en raison notamment de son goût très doux et laiteux.

La mozzarella est relativement facile à réaliser et peut être une bonne entrée en matière à la transformation de lait.

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