Maturation et caillage

Les PPNC (pâtes pressées non cuite) peuvent être fabriquées avec du lait cru ou du lait pasteurisé. On va ensemencer en cuve de fabrication durant l’étape de maturation.

Le caillage est assez rapide et le tranchage est assez fin. On obtient des grains de taille « noisette, maïs ou riz ». Avec les petites cuves, on peut trancher le caillé manuellement avec une lyre ; une opération pénible et répétitive. Pour une meilleure régularité de tranchage on conseille vivement un mécanisme de décaillage motorisé.

photo prise à : Ferme de la Prade