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Moulage, Egouttage et Démoulage

Traditionnellement, le moulage est réalisé à la louche dans les moules individuels ou en bloc-moules. L’égouttage est spontané, pendant 24 heures, avec des retournements du fromage.

Le pré-égouttage est possible avant le moulage : le caillé est placé dans des sacs en toile suspendus pendant 12 à 15 heures pour éliminer le lactosérum. La pâte obtenue est alors répartie dans les moules.

Les fromages sont ensuite démoulés sur des claies munies de stores d’égouttage.