Maturation, caillage et chauffage

Ces « pâtes cuites » sont des technologies de type « présure » Contrairement aux technologies lactiques, ces caillés sont très fermes, imperméables et permettent de fabriquer des fromages à extrait secs élevés pour élaborer des fromages de garde. Les caillés présures, doivent être égouttés mécaniquement par deux effets principaux :

• La cuisson en cuve (avec un brassage intensif), à des températures excédant parfois 50°c
• Le pressage long et forcé.

Photo prise à : Fromagerie des régions à Maroilles