Maturation et caillage

Durant la maturation les ferments se multiplient, libérant des acides aminés, et acidifie le lait. Cette étape nécessite une maîtrise de la température et de l’agitation.

On va ensuite transformer le lait liquide en caillé, durant l’étape de caillage. Ici, l’utilisation de bassine permet une grande souplesse des quantités transformées. Cette transformation nécessite également un découpage et un brassage, facilité par différents outils tels que le tranche caillé et l’agitateur.

Photo prise à : Fromagerie Essendou