Chauffage, Pasteurisation et Refroidissement du Lait

Après la traite, on place le lait cru entier dans une cuve de pasteurisation. On monte la température à 90°C (95°C pour du lait de chèvre) et on la maintient pendant 10 minutes. De cette manière, en plus de la pasteurisation, les protéines sériques seront d’avantage dénaturées et le gel final sera plus ferme. Ensuite, il faut rapidement refroidir le lait à 43°C.

source photo : Avedemil