Maturation et caillage

Les fabrications lactiques sont caractérisées par une forte acidification avant l’emprésurage avec un ajout faible de présure et une coagulation lente.

Après la traite, le lait est acidifié par ajout de flore microbienne. Le lait peut aussi être au préalable pasteurisé. La maturation du lait doit être maitrisée via la température et l’acidité.

La présure est alors ajoutée à faible dose pour cailler le lait disposé en bassine de caillage. Le caillé obtenu est friable, perméable et très hydraté.

Source photo : Studio des deux prairies/ANICAP