Ecrémage et maturation du lait

L'écrémage consiste à séparer le lait en deux coproduits (le lait écrémé et la crème) grâce à la centrifugation.

La crème est ensuite maturée. C’est une étape où les globules gras vont se raffermir et les ferments vont développer des arômes. Ce développement permet également une acidification qui texture la crème.

Cette étape doit être maîtrisée grâce à une cuve de maturation permettant la gestion de la température ainsi que la vitesse d’agitation.

Source photo : CNIEL