Armoire de séchage
Armoire de séchage
Armoire de séchage permettant l’affinage des fromages à pâtes lactique et molle.
L’affinage des fromages lactiques débute par une phase de ressuyage. C’est une étape qui permet d’amorcer le développement de la flore de surface. L’hygrométrie de l’air de l’armoire de séchage est réglée à 70% et la température est comprise entre 15°C et 17°C, afin de favoriser une ambiance propice à l’affinage et d’éviter l'apparition d’une flore indésirable sur la croûte (mucor..).
Ensuite les fromages seront placés en armoire d’affinage pour que l’ensemble du fromage mature.
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D’un volume de 583L, l’armoire de séchage est prévue pour contenir par exemple environ 40 camemberts de 250g par 24h. En effet pour conserver un équilibre de l’atmosphère, 3 grilles de fromages par jour sont ajoutées au maximum.
Entièrement construite en inox, les pieds sont ajustables. L’armoire est équipée d’un hygromètre et d’une résistance de séchage.
L’évacuation des condensats du trop-plein se fait par tuyau flexible. Un système d’évacuation des eaux de nettoyage est installé dans le bas de l’enceinte de l’armoire ; rendant l’entretien de l'armoire plus pratique et assurant une bonne qualité sanitaire.
Pour connaitre toutes les informations de cet équipement, consultez la fiche technique téléchargeable.
| Armoire de séchage | |
| Dimension L x l x H (mm) | 750 x 750 x 1864 |
| Poids (kg) | 140 |
| Alimentation électrique (V) | 230 |
| Puissance électrique (kW) | 0.4 |
Crottin de Chavignol
Le crottin de chèvre est comme son nom l’indique fait à partir de lait de chèvre. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat. Sa croûte de couleur ivoire présente des moisissures blanches voire légèrement bleuies. Sa pâte, à l’intérieur, est blanche et relativement ferme.
Il existe plusieurs types de crottin, le plus célèbre étant le crottin de Chavignol. On retrouve également le crottin d’Ambert ou encore le crottin du Berry.
Le crottin peut être mangé sur une tartine de pain après avoir été légèrement grillé au four, ou encore en salade accompagnée d’une vinaigrette.
Après égouttage en moule, les fromages sont salés au sel sec sur la face visible. Puis les crottins sont démoulés sur les grilles de l’armoire (munies des stores d’égouttage au besoin). La deuxième face est alors salée.
Les grilles sont placées dans l’armoire de séchage pendant 24 heures suivant l’état de développement de la surface du crottin. A la moitié du temps de ressuyage, les stores d’égouttage peuvent être retirés. Cela peut être réalisé lors du retournement des fromages, en positionnant une grille au-dessus pour les retourner en une fois.
Enfin, lorsque la surface du crottin est ressuyée, les fromages sont mis dans l’armoire d’affinage pour une semaine à 10 jours.
Il s’accompagne parfaitement d’un vin rouge* léger et légèrement fruité, peu tannique (tel que le beaujolais ou le Pinot Noir d’Alsace) ou encore d’un vin blanc sec* ou demi-sec, fruité et souple comme un Chardonnay* ou un Sauvignon blanc*.
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
source photo : Julie MECHALI
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