Moulage, Démoulage et Egouttage

Le pénicillium est aérobie. Il ne pourra se développer que s’il y a des ouvertures dites « mécaniques » dans la pâte. C’est pourquoi, il faut « coiffer » les grains en cuve pour éviter leur soudure en moule. Le caillé sera désérumé au moment du moulage pour favoriser la formation de ces ouvertures dans la pâte.

Le moulage, à la sortie du désérumeur, se fait en général par des répartiteurs, adaptés aux formats des fromages.

Source photo: CNIEL