Pâtes persillées

Fiches fromages

fiche fromage bleu d auvergne

Bleu d'Auvergne (AOP)

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Lait
Vache
Famille
Pâte persillée
Origine
Cantal, Puy-de-Dôme, Haute-Loire (France)
Caractéristiques

Présenté sous la forme d'un cylindre plat, ce fromage dispose d'un diamètre de 19 à 23 cm pour une hauteur de 8 à 11 cm.

Son poids est compris entre 2 et 3 kg.

Fabrication

L’Auvergne produisait un fromage « façon roquefort », mais où le bleu des moisissures se développait irrégulièrement et lentement. Vers 1845, Antoine Roussel eut l’idée de saupoudrer les fromages… de moisissures récupérées sur du pain de seigle !

Notre conseil

Afin d’égoutter les grains de caillé, ils peuvent être déversés sur un tapis de drainage afin de quitter le lactosérum restant pour que la surface du grain s’assèche et qu’il ne se colle pas aux autres grains lors du moulage.

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fiche fromage fourme dambert

Fourme d'Ambert

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Lait
Vache
Famille
Pâte persillée
Origine
Auvergne-Rhône-Alpes (Puy-de-Dôme, Cantal, Loire)
Caractéristiques

Présenté sous la forme d'un cylindre, ce fromage dispose d'un diamètre compris entre 12,5 et 14 cm pour une hauteur qui varie entre 17 et 21 cm. Son poids est compris entre 1,9 et 2,5 kg.

Ce bleu de la région d’Auvergne, est en forme de tour, avec une pâte blanche parsemée du persillage bleu à vert. Son goût est doux, la texture est souple et crémeuse. Délicieux en dessert chaud-froid, sous forme de fourme fondue, avec des poires pochées au sirop !

Fabrication

Après emprésurage et décaillage, l’étape centrale de la fabrication des bleus est le coiffage du grain : les grains de caillé sont agités dans le sérum. Lorsque le pourtour du grain a gagné en solidité, les grains sont égouttés et mis en moules. Les fourmes sont alors retournées régulièrement pendant l’égouttage qui dure 24 à 48h. Salées et piquées par des aiguilles, les fourmes sont mises en affinage pendant 28 jours. Les Fourmes d’Ambert sont emballées dans un papier métallique afin de protéger ce fromage à la croûte fine et fleurie ainsi que sa belle pâte blanche et son persillage bleu à vert.

Notre conseil

La fourme d’Ambert est un Bleu doux : le décaillage doit être fin, pour que le lactosérum soit moins conservé dans le grain de caillé. De cette manière, la pâte sera moins acide, ce qui donnera une texture plus ferme, souple.

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fiche fromage gorgonzola

Gorgonzola

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Lait
Vache
Famille
Pâte persillée
Origine
Lombardie, Piémont (nord de l'Italie)
Caractéristiques

Présenté sous la forme d'un cylindre, ce fromage dispose d'un diamètre compris entre 20 et 32 cm pour une hauteur d'au moins 13 cm.

Son poids est compris entre 5,5 et 13,5 kg.

Fabrication

A certaines époques de l’année, les élevages de bovins des Alpes se regroupaient au village de Gorgonzola (près de Milan). Le lait obtenu était alors transformé en fromage, puis affiné dans des grottes naturelles qui lui confèrent le caractère persillé grâce à des moisissures spécifiques.

Notre conseil

Pour faciliter les retournements pendant l’égouttage, les moules cylindriques peuvent être placés sur des plateaux d’égouttage ronds.

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fiche fromage roquefort

Roquefort

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Lait
Brebis
Famille
Pâte persillée
Origine
Aveyron, Tarn, Lozère, Hérault (France)
Caractéristiques

Présenté sous la forme d'un cylindre, ce fromage dispose d'un diamètre de 19 à 20 cm pour une hauteur comprise entre 8,5 et 11,5 cm.

Son poids est compris entre 2,5 et 3 kg.

Fabrication

L’histoire du Roquefort est très ancienne, des faisselles en témoignent dans les gisements préhistoriques de la région. Pendant le Haut Moyen Age, il est coutume d’estimer les rentes et fermages en argent et en… Roquefort ! Dès 1666, l’affinage du Roquefort est officiellement exclusif à Roquefort-sur-Soulzon.

Notre conseil

Pour s’assurer d’un décaillage régulier, les cuves demi-cylindriques sont les plus adaptées pour la technologie des pâtes persillées.

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