Pâtes persillées

Fiches fromages

fiche fromage bleu d auvergne

Bleu d'Auvergne (AOP)

Lire la description
Lait
Vache
Famille
Pâte persillée
Origine
Cantal, Puy-de-Dôme, Haute-Loire (France)
Caractéristiques

Présenté sous la forme d'un cylindre plat, ce fromage dispose d'un diamètre de 19 à 23 cm pour une hauteur de 8 à 11 cm.

Son poids est compris entre 2 et 3 kg.

Fabrication

L’Auvergne produisait un fromage « façon roquefort », mais où le bleu des moisissures se développait irrégulièrement et lentement. Vers 1845, Antoine Roussel eut l’idée de saupoudrer les fromages… de moisissures récupérées sur du pain de seigle !

Notre conseil

Afin d’égoutter les grains de caillé, ils peuvent être déversés sur un tapis de drainage afin de quitter le lactosérum restant pour que la surface du grain s’assèche et qu’il ne se colle pas aux autres grains lors du moulage.

En savoir plus

fiche fromage fourme dambert

Fourme d'Ambert

Lire la description
Lait
Vache
Famille
Pâte persillée
Origine
Auvergne-Rhône-Alpes (Puy-de-Dôme, Cantal, Loire)
Caractéristiques

Présenté sous la forme d'un cylindre, ce fromage dispose d'un diamètre compris entre 12,5 et 14 cm pour une hauteur qui varie entre 17 et 21 cm.

Son poids est compris entre 1,9 et 2,5 kg.

Fabrication

Des légendes racontent qu’à la période Gallo-Romaine, les druides offraient des fourmes d’Ambert lors de leurs cérémonies dans les Monts du Forez.

Depuis le Haut Moyen-Âge et jusque dans les années 1950, la Fourme d’Ambert s’inscrit dans une organisation économique et sociale spécifique.

Notre conseil

Pour faciliter l’égouttage des Fourmes d’Ambert, les moules sont empilés sur des plateaux, placés sur des retourneurs.

En savoir plus

fiche fromage gorgonzola

Gorgonzola

Lire la description
Lait
Vache
Famille
Pâte persillée
Origine
Lombardie, Piémont (nord de l'Italie)
Caractéristiques

Présenté sous la forme d'un cylindre, ce fromage dispose d'un diamètre compris entre 20 et 32 cm pour une hauteur d'au moins 13 cm.

Son poids est compris entre 5,5 et 13,5 kg.

Fabrication

A certaines époques de l’année, les élevages de bovins des Alpes se regroupaient au village de Gorgonzola (près de Milan). Le lait obtenu était alors transformé en fromage, puis affiné dans des grottes naturelles qui lui confèrent le caractère persillé grâce à des moisissures spécifiques.

Notre conseil

Pour faciliter les retournements pendant l’égouttage, les moules cylindriques peuvent être placés sur des plateaux d’égouttage ronds.

En savoir plus

fiche fromage roquefort

Roquefort

Lire la description
Lait
Brebis
Famille
Pâte persillée
Origine
Aveyron, Tarn, Lozère, Hérault (France)
Caractéristiques

Présenté sous la forme d'un cylindre, ce fromage dispose d'un diamètre de 19 à 20 cm pour une hauteur comprise entre 8,5 et 11,5 cm.

Son poids est compris entre 2,5 et 3 kg.

Fabrication

L’histoire du Roquefort est très ancienne, des faisselles en témoignent dans les gisements préhistoriques de la région. Pendant le Haut Moyen Age, il est coutume d’estimer les rentes et fermages en argent et en… Roquefort ! Dès 1666, l’affinage du Roquefort est officiellement exclusif à Roquefort-sur-Soulzon.

Notre conseil

Pour s’assurer d’un décaillage régulier, les cuves demi-cylindriques sont les plus adaptées pour la technologie des pâtes persillées.

En savoir plus

Nous contacter
Nous vous invitons à nous envoyer un message via ce formulaire pour obtenir plus de précisions sur un équipement ou nos services. Pour toute demande de devis, merci de bien vouloir préciser le nom des équipements.
Nous vous contacterons dans les plus brefs délais.