Affinage

Les fromages sont disposés sur des claies en inox munies de stores d’égouttage. Les piles sont conservées dans la salle de fabrication à 20°C-25°C pendant 12 à 18 heures, c’est le ressuyage. Cette étape sert à développer les ferments d’affinage. On distingue alors qu’une fine « fleur » couvre la surface du fromage. Le store d’égouttage peut alors être retiré et les piles de fromage peuvent être placées dans le séchoir, une salle plus fraiche, sèche et équipée de ventilateurs.

Enfin, les fromages sont placés en hâloir d’affinage.

Source photo : Studio des deux prairies/ANICAP