Les tommes sont des pâtes pressées cuites ou non cuites. De forme cylindrique, les tommes peuvent être fabriquées à partir de tout type de lait ! Elles ont une pâte ferme et un goût lacté en début d’affinage, qui s’affirme avec le temps.

La fabrication de tomme permet le stockage de grands volumes de lait, ce qui permet de réguler la production des fromages et de répartir la commercialisation à un autre moment de l’année.

Le pressage des fromages dans leur moule va provoquer l’égouttage du lactosérum. La tomme aura donc un extrait sec modulé en fonction de la force administrée sur le moule. Cela influencera sur sa texture et son goût pendant l’affinage. De même, le pressage de la pâte du fromage plus ou moins important entrainera le ressoudage des grains de caillé de manière plus ou moins forte. Cela fera fluctuer l’apparition des ouvertures mécaniques, en taille et en nombre.

Les tommes se consomme en tranche sur une tartine de pain, fondu sur des pommes de terres ou encore dans des préparations ( tel que les gratins, les pizzas, les quiches etc…)