SKYR

Présentation du produit et son apparence

Le Skyr est un produit laitier fermenté originaire d’Islande, qui se situe à mi-chemin entre le yaourt et le fromage frais. Il est traditionnellement fabriqué à partir de lait de vache écrémé, fermenté puis égoutté pour obtenir une texture très épaisse, onctueuse et lisse. Visuellement, le Skyr est blanc à blanc cassé, dense, sans séparation de petit-lait. Il possède une saveur douce et légèrement acidulée, avec une richesse en protéines bien plus élevée que celle des yaourts classiques, mais quasiment sans matières grasses.

Un Skyr de qualité doit répondre aux critères suivants :

Aspect : blanc homogène, sans grains ni synerèse (rejet de sérum)

Texture : ferme, dense, sans être pâteuse ou sèche

Goût : doux, très légèrement acide, sans amertume

pH final : entre 4,2 et 4,5 Protéines : 10 à 12 %

Matière grasse : inférieure à 0,5 %

Extrait sec total : environ 14 à 16 % Conservation : jusqu’à 21 jours à 0–6 °C sans perte de texture ou développement d’arômes indésirables

Sécurité alimentaire : absence de pathogènes, flore lactique dominante

Étapes de fabrication: 

Réception et préparation du lait : utiliser du lait de vache écrémé, frais et de bonne qualité microbiologique.

La fabrication du Skyr commence par l’utilisation de lait de vache écrémé, soigneusement sélectionné pour sa qualité microbiologique. Ce lait est d’abord pasteurisé à haute température, entre 90 et 95 °C pendant quelques minutes, afin de dénaturer les protéines et d’améliorer la fermeté et la tenue du produit fini. Une fois cette étape thermique réalisée, le lait est rapidement refroidi à une température comprise entre 38 et 42 °C, température optimale pour permettre l’activité des ferments.

C’est à ce stade que l’on ensemence le lait avec une combinaison spécifique de ferments lactiques, principalement des souches mésophiles comme Lactococcus lactis subsp. lactis et cremoris, auxquelles on peut éventuellement ajouter Streptococcus thermophilus. Selon les méthodes, une petite quantité de présure peut aussi être incorporée, bien que cela ne soit pas systématique.

La fermentation se déroule ensuite à température constante, généralement entre 38 et 42 °C, pendant une durée de 6 à 10 heures. Durant cette période, les ferments transforment le lactose en acide lactique, ce qui abaisse le pH du mélange jusqu’à environ 4,2 à 4,5, et provoque la coagulation du lait. On obtient alors une masse ferme et légèrement acide.

Une fois la coagulation atteinte, on procède à l’égouttage du caillé pour éliminer le petit-lait (lactosérum) et concentrer les protéines. Cette étape peut être réalisée de manière artisanale à l’aide de toiles suspendues ou à l’échelle plus industrielle à l’aide de systèmes de filtration (membranes, filtres tangentiels ou centrifugeuses). L’objectif est d’obtenir une texture épaisse, homogène et sans synerèse.

Après égouttage, le Skyr est refroidi rapidement à 4 °C afin d’arrêter l’action des ferments et stabiliser sa texture. Il est ensuite conditionné dans des pots, barquettes ou autres contenants hygiéniques, soit nature, soit aromatisé (par exemple avec des fruits, du sucre, ou des extraits naturels). Le produit est alors prêt à être conservé en chambre froide à une température de 0 à 6 °C, jusqu’à sa consommation.