Selles-sur-Cher

Informations générales sur le Selles-sur-Cher

Lait entier et cru de chèvre (race Alpine et Saanen)

Famille : Lactique 

Origine Centre/Val de Loire (France)

Les caractéristiques de ce fromage au lait de chèvre 

Forme : Disque à bord biseautés, légèrement tronconique

Hauteur : 3 cm

Diamètre : 9 cm à la base et 8 cm au sommet

Poids : 150 g

% Matière grasse : 25%

Les difficultés de fabrication 

Le cendrage est une étape critique, c’est une manipulation supplémentaire du fromage, les règles d’hygiène sont à respecter. Le saupoudrage doit être homogène afin que la flore d’affinage se développe uniformément.

La fabrication du Selles-sur-Cher

Le Selles-sur-Cher, autrefois fabriqué par les femmes paysannes, est un fromage lactique, avec des temps technologiques souples, adaptés aux activités de la ferme. Pour être affinés, les fromages étaient alors entreposés dans le cellier et soupoudrés de cendre, puis de poudre de charbon de bois associée à du sel pour sécuriser la qualité. Au XIXème siècle, les produits fermiers sont alors ramassés régulièrement, et une activité spécifique au cendrage et à l’affinage se développe. Le principal centre de collecte et de commercialisation étant la ville de Selles-sur-Cher, on a donc donné ce nom au fromage !

Après maturation du lait de la traite, la présure est ajoutée dans le lait. L’étape de temps de prise dure entre 18 à 48h, à une température inférieure à 25°C ; c’est une coagulation lente.

Le moulage peut alors s’effectuer à la louche, avec un caillé pré-égoutté ou non. Dans ce premier cas, l’élimination du sérum se fait manuellement, ou à l’aide d’une grille de déssérumage, ou par pompage ; la toile d’égouttage étant interdite. Le caillé pré-égoutté peut alors être mélangé avec le lactosérum restant, ou du caillé de report. Cette étape se réalise manuellement ou avec un pétrin à caillé. L’égouttage se poursuit pendant 18 à 48h, sans retournement car la forme du fromage est tronconique. Au démoulage, les Selles-sur-cher sont salés et cendrés avec du charbon végétal en poudre, qui permettra d’obtenir une croute cendrée et finement bleuie. La durée d’affinage est de 10 jours à partir de l’emprésurage et jusqu’à 3 semaines. La température de l’hâloir est supérieure ou égale à 10°C.

A la fin de ce processus de fabrication et d’affinage, on obtient un fromage à la pâte ivoire avec une croûte solidaire, grise. Le Selles-sur-Cher présente des odeurs de chèvres frais qui évoluent avec le temps en notes de type « champignon » et « caprines ».

Nos conseils 

Dédiez des stores d’égouttage à cette fabrication. En effet, même après passage en machine, les stores peuvent encore contenir des particules de cendre qui tacheraient vos fabrications « blanches ». Plusieurs fois par an, un bon nettoyage est conseillé : laisser tremper les stores dans une solution alcaline et frotter les à la brosse.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

Source photo : Julie MECHALI

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