Salage et piquage

Le salage des pâtes persillées se fait à la fois par saumurage, et par frottage à sec.

En parallèle, l’opération de piquage va aérer le fromage, ce qui permet le développement des moisissures bleues présentes dans la pâte.

Dans certains cas, pour le Roquefort par exemple, les aiguilles des piqueuses à bleu sont creuses et permettent la réinjection du Pénicilium.