Maturation du Mix 

La Maturation se fait aux alentours de 4°C et permet d'améliorer les aptitudes du mix au foisonnement et d’augmenter la résistance de la glace au choc thermique et de mieux résister à la fonte.

Cette étape peut être une étape de conservation : on peut ne prélever qu’une partie du mix pour passer à l’étape suivante et conserver le reste pour plus tard. Cela permet d’avoir une glace toujours récente pour la vente.