Lavage, Malaxage et Salage

Le lavage, par ajout d’eau glacée, permet d'éliminer le babeurre qui transporte de l’acidité et des germes. Un lavage trop important enlève les arômes des grains de beurre.

Le malaxage permet de répartir de façon homogène les constituants du beurre (l’eau notamment) et d’améliorer sa texture. Cette étape est réalisée par certaines barattes.

On peut ensuite saler le beurre, le sel étant un exhausteur de goût ainsi qu’un conservateur.