Mozzarella

Fromage italien fabriqué initialement à partir de lait de bufflone, aux alentours de Naples. Seule la mozzarella di bufala Campana est une appellation d’origine protégée.

D’une texture filamenteuse, la mozzarella est très humide (entre 45 et 60% d’humidité, en fonction du type de mozzarella fabriquée) et moelleuse. Elle est produite actuellement partout dans le monde, de façon artisanale ou industrielle, à partir de lait de vache, de bufflone ou d’un mix des deux.

Le lait de bufflone donne une texture plus élastique et crémeuse à la mozzarella, comparé au lait de vache.

• Etape de fabrication

Un fois l’étape de caillage effectuée, le caillé est filé. La consistance souhaitée obtenue, le fromage est moulé en boule grâce à un rouleau de moulage et à de l’eau chaude (80° à 95°C). Les boules de mozzarella sont ensuite refroidies dans de l’eau froide (4°C), afin de maintenir leur forme. Elles sont ensuite légèrement salées.

• Consommation

La mozzarella fraiche est très souvent servie avec des tomates en lamelle et un filet d’huile d’olive. Autrement elle est également utilisée sur des pizzas ou en tant que fromage râpé. Ce fromage a très rapidement intégré les tables des consommateurs, partout dans le monde ; en raison notamment de son goût très doux et laiteux.

La mozzarella est relativement facile à réaliser et peut être une bonne entrée en matière à la transformation de lait.