Mothais sur feuille

Informations générales sur le mothais sur feuille

Lait de chèvre, entier et cru

Famille : Lactique

Origine Poitou-Charente

Les caractéristiques de ce fromage au lait de chèvre

Forme : Cylindre plat disposé sur une feuille végétale

Hauteur : 2 cm

Diamètre : 10 cm

Poids : 180 à 220 g

% Matière grasse : 20%

Les difficultés de fabrication 

Fromage de traditions, le Mothais sur Feuille est moulé manuellement à la louche. Il nécessite donc une grande régularité de la taille des louches réparties par fromage, afin d’avoir des mothais sur feuille d’une hauteur proche et un égouttage homogène.

La fabrication du mothais sur feuille

Enregistré auprès de l’INPI et actuellement en demande d’AOP, le Mothais sur Feuille est inscrit dans la culture du Poitou méridional ; ce sont les protestants, très nombreux à la fin du 17ème siècle dans cette aire géographique, qui ont développé l’élevage caprin et les plantations de châtaigniers pour lutter contre les famines.

Véritable association entre un fromage de chèvre et une feuille de châtaignier, le Mothais Sur Feuille a une pâte onctueuse avec un grain très fin. Sa croûte est vermiculée et très peu développée à l’emplacement de la feuille. Il se caractérise par des arômes lactés, levurés, de sous-bois végétal et de noisette. En effet, la feuille permet dans un premier temps l’égouttage du fromage et restitue son humidité et ses saveurs lors de l’affinage.

Après ensemencement et emprésurage, le lait cru de chèvre est mis à cailler pendant une durée minimale de 20h.

Le moulage est réalisé à la louche. Les moules utilisés sont légèrement tronconiques, de diamètre 100 mm au fond et une hauteur de 100mm. L’égouttage est lent (36h minimum) et spontané, dans une salle dont la température est entre 18°C et 25°C. Une retourne des fromages doit être réalisée au moins une fois pendant ce temps d’égouttage.

Le salage se fait en surface, avec du sel sec, à la main ou à la machine.

Après démoulage, les fromages sont positionnés sur une feuille de châtaignier. Elles sont naturelles, brunes, sèches et non souillées. Elles sont traitées par ébouillantage ; les autres traitements n’étant pas autorisé.

Les mothais sur feuille sont affinées à une température minimale de 8°C et pendant 12 jours minimum après emprésurage. Il n’est pas rare de voir des points de moisissures bleus, gris, blancs ou rouges apparaitre naturellement à la surface du Mothais sur Feuille au cours de l’affinage, cela traduit d’une bonne ambiance d’affinage.

Nos conseils

Au démoulage, le fromage, encore fragile et très humide peut être ressuyé sur des stores d’égouttage pendant 24 heures afin d’éviter que le fromage s’enfonce entre les fils des claies.

Afin de faciliter les manipulations lors de la dépose de la feuille de châtaignier, les mothais sur feuille sont positionnés sur les claies, la face vers le sol afin de déposer la feuille végétale dessus, à l’envers elle aussi. De cette manière on place une claie, pied vers le haut ; et on retourne l’ensemble. La feuille se retrouve bien coincée sous le fromage qui est alors à l’endroit !

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

Source photo : ANICAP

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