Le moulage par gravité
Le moulage des Tommes et pâtes pressées peut se faire de 3 façons :
- En cuve
- Dans un bac de pré-pressage
- Par gravité
Le moulage par gravité est une solution optimisée, simple et économique. Elle consiste à positionner une table de moulage avec des répartiteurs positionnés sur l’ensemble des moules :
Pour des petits formats, c’est une solution parfaite, qui peut se faire en direct sous la cuve avec de simples répartiteurs.
Lorsqu’il y a beaucoup de moules, il est conseillé d’utiliser des blocs-moules pour faciliter leur positionnement ainsi que ceux des répartiteurs.
Pour les plus gros formats, comme la Raclette, le Barkas, fromage des Pyrénées et pour des grosses Tommes, il est possible d’utiliser des jupes de moulages, qui permettent d’éliminer le sérum en cours de moulage.
Lorsque la cuve est vide, il suffit d’extraire les répartiteurs et éventuellement les jupes en inox, les fromages sont alors parfaitement formés et prêts pour l’étape de pressage ou de retournement. Concernant les fromages moulés en blocs moules de type pâtes molles ou semi-pressées, ceux-ci peuvent être placés directement dans des retourneurs de piles. Cela facilite encore plus les opérations et réduit l’espace d’égouttage.
Pour résumer, le moulage gravitaire c’est :
- Un Gains de temps et de travail : par exemple : pour une cuve de 2000L , les fromages sont moulés en maximum 30 minutes directement dans les moules. De plus, le caillé ne s’abîme pas et les étapes suivantes se font beaucoup plus rapidement car le fromage est déjà moulé.
- Une Economie de matériel
- Une Régularité de moulage et de poids des fromages.
- Un Moulage sans effort : plus besoin de se pencher ou de soulever quoique ce soit pour récupérer le caillé