Halloumi

Informations générales sur le halloumi

Lait de brebis, ou de chèvre, ou mélange des deux, avec ajout ou non de lait de vache

Famille : Pâte pressée

Origine Chypre

Les caractéristiques de ce fromage au lait de brebis

Forme : Brique

Hauteur : 6 cm 

Longueur : 12 cm

Poids : Entre 150 et 350g

% Matière grasse : 25,2% (23,22% pour du frais)

Les difficultés de fabrication 

A mi-chemin entre la pâte pressée et la pâte filée, des points d’attention sont à noter comme le temps de pressage suivant le poids placé et la température du bain de sérum.

La fabrication du halloumi

Depuis les temps anciens, l’Halloumi est un élément important dans l’alimentation des grecs, des turcs et des chypriotes. Ancrée dans la culture, la recette est transmise de génération en génération et des éleveurs continuent de la perpétuer. Au grès des échanges de cette région, on retrouve des fromages du même type dans les traditions d’une partie du proche orient, au Liban, en Turquie, en Grèce… Des fabrications plus industrielles se sont aussi développées, et suivent les mêmes étapes. Le lait est tiédi puis la présure est ajoutée. Une fois le caillé formé, il est décaillé en morceaux de la taille d’une grosse noix et légèrement brassé. Le caillé est soutiré et placé dans une toile d’égouttage ou une table de pré-pressage munie de grille de désérumage. Des poids sont positionnés afin de presser le caillé, le sérum qui s’écoule est récupéré et conservé. Le gâteau de caillé obtenu est ensuite découpé en carré de 10 x 10 cm environ, qui seront emballés individuellement dans des petites toiles, cela évite que les portions ne se délitent à l’étape suivante. En effet, elles sont plongées dans le lactosérum récupéré, qui a été préalablement réchauffé à 90°C. La cuisson dure pendant 45 minutes à 1 heure. La cuisson du caillé, déclenche entre autres, la formation de certains composés qui développeront la qualité gustative du fromage. Puis les fromages sont déballés et salés à la surface. De la menthe est placée au centre et le fromage est plié en deux grâce à sa grande flexibilité, due à la température. Le pliage du caillé de manière traditionnelle est unique dans la fabrication des fromages ; elle confère au fromage sa forme caractéristique rectangulaire et permet de maintenir les feuilles de menthe placées au cœur.

Les Halloumis peuvent être consommés frais ou affinés. Ils sont alors placés dans des bacs, avec leur sérum pendant 40 jours.

L’Halloumi a alors une odeur de lactée et de lactosérum ; d’odeur plutôt sucrée il tend vers une odeur animale, piquante, tout en ayant cette saveur salée et ce bon goût de menthe.

Il détient la propriété incroyable de ne pas fondre à des températures élevées, idéal pour être frit ou grillé et accompagner des salades ou garnir des sandwichs.

Nos conseils 

Les portions peuvent être découpées grâce à un emporte-pièces adapté. Le tout est alors placé dans le bain de sérum chaud afin de maintenir la forme et l’intégrité du fromage.

Un bon indicateur au moment de la cuisson, si les portions remontent à la surface du lactosérum c’est qu’elles peuvent être récupérées.

La menthe peut être directement ajoutée au sel, qui sera soupoudré sur les fromages.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

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