Feta

Informations générales sur la feta, un fromage vraiment grec, créée par le cyclope Polyphène, fils de Poséidon 

Lait de brebis, ou mélange de lait de brebis et de lait de chèvre (30% maximum)

Famille : Pâte molle sans croûte 

Origine Grèce continentale et département de Lesbos

Les caractéristiques de ce fromage au lait de brebis

Forme : Tranches, cubes

Hauteur : Variable

Diamètre : Variable

Poids : Variable

% Matière grasse : 21%

Les difficultés de fabrication 

L’arôme particulier de la Feta traditionnelle est dû à la dégradation d’une partie des matières grasses lors de son affinage en saumure, c’est pourquoi le lait cru, contenant déjà des lipases, donnera un produit plus typé et plus rapidement. Il est aussi possible d’ajouter à l’emprésurage un peu de lipase.

La fabrication de la feta

Originaire de la Grèce, la Feta a vite conquis le monde entier et est alors fabriquée à grande échelle dès 1930, au Danemark et en France, et en 1970 en Allemagne. Victime de son succès, la Feta peine à être reconnue AOP en Grèce, les états producteurs souhaitant conserver l’appellation. C’est finalement en 2002 que la production de Feta est exclusivement localisée en Grèce !

Au départ, le lait peut être cru ou thermisé/pasteurisé. Après maturation chaude du lait grâce à l’ajout de bactéries thermophiles, le lait est emprésuré à un pH proche de 6,60. Une fois le caillé formé, il est découpé en cube de 2 cm de côté : en bassines, un couteau permet le décaillage géométrique ; en cuve, le tranche-caillé tourne pendant 2 à 3 minutes. Une phase de repos sous sérum est ensuite alternée à du brassage.

Le sérum est retiré au tiers de la quantité de lait mis en œuvre, cela facilitera la création d’ouvertures mécanique dans la feta. Le caillé est mis en moule, suivant les formes voulues. On voit apparaitre les ouvertures caractéristiques de la feta. Régulièrement, les fromages sont retournés afin de faciliter l’évacuation de sérum résiduel.

Aussitôt après le démoulage, les fetas sont découpées en cubes de 10 cm de côté, puis salées avec du sel de taille intermédiaire (pour qu’il ne se solubilise pas instantanément). Après un jour de repos, les fromages sont intercalés par des parchemins, dans des tonneaux en bois ou des récipients en plastique/métal contenant la saumure à 7% de NaCl. Le lactosérum peut être la base de la saumure, après traitement thermique et clarification des protéines précipitées.

La Feta reste dans la saumure à 14-18°C pendant 15 jours avec des retournements de tonneaux hebdomadaire. Là, elle se développe sensoriellement et augmente légèrement de volume. Puis les tonneaux sont acheminés dans une salle fraiche (3-4°C) pour compléter l’affinage qui est de 2 mois minimum ; certaines Fetas peuvent avoir jusqu’à 6 mois d’affinage !

La Feta, de couleur blanche présente une grande expressivité, composée souvent de notes piquantes, d’une saveur salée prononcée, légèrement acidulé. Sa texture friable, ferme à la coupe dévoile des ouvertures mécaniques.

Nos conseils 

Pour obtenir un rendu constant en termes d’arôme, et pour contrer les variations du lait de brebis pendant l’année, la standardisation en matière grasse est possible en utilisant à une écrémeuse.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

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