Edam

Informations générales sur l'edam

Lait de vache

Famille : Pâte pressée non cuite

Origine Pays-Bas

Les caractéristiques de ce fromage au lait de vache

Forme : Boules à faces supérieure et inférieure aplaties

Hauteur : 12,5 cm

Diamètre : 13 cm

Poids : 1,8 kg

%  Matière grasse : 24%

Les difficultés de fabrications 

Le tranchage est une étape importante, si les grains de caillé sont trop gros le sérum ne sera pas suffisamment libéré et le fromage s’égouttera difficilement. A l’inverse, des grains trop fins engendreront une perte de la matière dans le sérum. C’est donc un moment où il faut être attentif.

La fabrication de l'edam

Edam est le nom d'une ville située au nord des Pays-Bas, dans une région où l’élevage y est ancré depuis des siècles. En raison de son fort commerce de fromages à l’export, elle donne alors son nom aux fromages qui y transitent. Aisément transportable, nourrissant, il est commode pour le ravitaillement des navires. Autrefois, il était même considéré comme monnaie d’échange pour des marchandises ou des épices.

A la réception du lait, la matière grasse du lait entier peut-être en partie retirée afin d’avoir un taux de matière grasse final dans le produit de 40 à 44% en matière sèche. Pour cela, le lait est écrémé puis la crème est ajoutée de nouveau suivant le taux voulu.

Amené à une température de 30°C environ, le lait est emprésuré à la présure de veau. Rapidement, le caillé est tranché en grains de caillé fins, en maintenant une agitation lente. De l’eau chaude, à 55°C, est ajoutée dans la cuve. On dit qu’on « lave les grains de caillé ». Cela va permettre au lactose de se solubiliser et d’être contenu dans la partie liquide. Cela impactera sur le pH du fromage au cours du moulage.

Le liquide est en partie soutiré et les grains de caillé sont rassemblés dans une partie de la cuve à l’aide d’une grille de séparation. Les grains de caillé sont alors mis en moule, avec une « casquette » (couvercle). Une marque de caséine est apposée : cela témoigne de l’origine et de l’authentification de l’Edam. L’étape de pressage peut enfin avoir lieu. Puis les Edam sont démoulés et mis en saumure pendant quelques jours. Les fromages sont placés en cave d’affinage (12°C) pendant au moins 28 jours. Au bout de cette période, lorsque le fromage est commercialisé, il est enrobé d’une cire de couleur afin de le protéger et de conserver ses qualités organoleptiques. On découvre alors un fromage onctueux, à la saveur douce, légèrement acidulée à piquante, suivant le temps d’affinage, qui peut être de plus d’un an !

Nos conseils

Lors du soutirage du liquide, des grains de caillé peuvent être aspirés également, il convient alors de positionner un moule perforé sous la vanne de vidange pour récupérer les particules solides.

Pour le moulage plusieurs méthodes sont possibles :

  • Le mélange sérum-caillé peut être versé sur une table de pré-pressage qui va drainer le sérum. Après léger pressage, des blocs de caillé peuvent être découpés et mis en moule pour un pressage final.
  • Le mélange est directement versé sur une table garnie de moules avec un répartiteur ; chaque moule ayant une jupe de drainage.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

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