Comté
Informations générales sur le comté
Lait de vache
Famille : Pâte pressée cuite
Origine Doubs, Jura, Ain (France)
Les caractéristiques de ce fromage au lait de vache
Forme : Meule avec talon droit ou légèrement convexe
Hauteur : 8 à 13 cm
Diamètre : 55 à 75 cm
Poids : 32 45 kg
% Matière grasse : 32%
Les difficultés de fabrication
Le Comté est une pâte dense, où l’excès d’ouvertures est considéré comme un défaut. Il faut donc veiller à un bon travail en cuve, car cela peut engendrer des ouvertures mécaniques ; et à la bonne fermentation pendant l’affinage, qui généra des ouvertures bactériennes.
La fabrication du comté
Depuis le XI siècle, les producteurs de lait de l’arc jurassien se sont réunis pour assembler leur lait du jour afin de fabriquer de grandes meules. Avec une culture fromagère forte, les fermiers firent preuve d’une grande solidarité et instaurèrent des règles de vie commune. De nos jours, l’organisation perdure avec la transformation du lait dans les ateliers communs, appelés « fruitières » ; le comté fermier n’existe donc pas ! Ce sont des fromages de lait de mélange.
Après réchauffage du lait (max 40°C), le lait est emprésuré. Lorsque la bonne consistance du caillé est obtenue, le tranche-caillé découpe le gel ainsi formé en grains. Puis le caillé est brassé et chauffé au-delà de 53°C pendant au moins 30 mins. Cela permet d’intensifier l’égouttage. Ce chauffage du caillé est réalisé en cuve en cuivre obligatoirement. Cela garantie de meilleures propriétés fromagères par la suite.
Deux heures après l’emprésurage, le mélange grains-sérum est soutiré dans les grands moules avec les réhausses. Le lactosérum est drainé et évacué ; les grains sont contenus dans les moules. Après égouttage, une plaque de caséine teintée en vert est apposée pour identifier le fromage pendant son affinage. Au-dessus du fromage, des plaques circulaires sont placées pour faciliter le pressage sous la presse pneumatique.
Au démoulage, les meules sont salées au sel sec à la main (ou saumurage) dans les 24h, puis frottés à la morge.
L’affinage se déroule en 2 étapes :
- Le pré-affinage : 21 jours durant lesquels les Comtés mis en rayons sont retournés, salés, frottés tous les 2 jours, dans une salle à 12°C, et d’hygrométrie supérieure à 90%.
- L’affinage est lui-même en deux phases. Les Comtés placés sur des planches d’épicéa reçoivent des soins réguliers : d’abord en cave chaude pendant 2 mois (à 16°C, 92% d’hygrométrie) où la flore lactique des Comtés va se développer ; puis en cave froide (9°C, : 85% d’hygrométrie) pour le dernier mois. L’affinage est donc de 120 jours à partir du jour d’emprésurage (4 mois) et cela peut aller jusqu’à 2 ans !
Première AOP française en tonnage (66 500), le Comté est très contrôlé ; en effet chaque Comté est goûté ! Puis, la meule est peinte d’un surmarquage d’une couleur qui représente le résultat de l’évaluation attribuée lors de la dégustation : la bande verte « Comté clochette verte » lorsque la note est supérieure à 14 ou la bande brune « Comté » pour les meules ayant entre 12 et 14. En dessous, les Comté ne sont pas authentifiés AOP !
Le Comté doit avoir une croûte solide, de couleur jaune doré à brun ; protégeant une pâte ivoire à jaune, contenant quelques ouvertures pouvant atteindre la taille d’une petite cerise. Son goût est très complexe, il n’y a pas 2 meules identiques : on retrouve 6 familles d’arômes (fruitée, lactée, torréfiée, végétale, animale, épicée), ce qui donne 90 nuances au total !!
Nos conseils
La cuve en cuivre témoigne d’un fromage de tradition, mais elle présente principalement des atouts technologiques : cette matière conduit et répartit bien la chaleur d’une part, et d’autre part, les ions cuivre interagissent avec le lait (réactions enzymatiques d’activation, anti-microbiennes…) et favorisent la fermentation des micro-organismes propices à la fabrication.
Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.