Chabichou

Informations générales sur le chabichou du Poitou

Lait de chèvre cru et entier

Famille : Lactique

Origine Poitou-Charente

Les caractéristiques de ce fromage au lait de chèvre

Forme : Petit tronc de cône, dit « bonde » (forme de la pièce de bois obturant une barrique)

Hauteur : 6 cm

Diamètre : 5 à 6 cm

Poids : 140 g minimum, en moyenne 150g

% Matière grasse : 18%

Les difficultés de fabrication

L’égouttage est la phase critique de la fabrication : le moule très vertical ne permet pas l’élimination facilitée du sérum. Il faut donc moduler les paramètres de l’acidification afin d’avoir une synérèse régulière.

Le Chabichou du Poitou est une AOP, le cahier des charges préconise l’utilisation d’un moule homologué, contenant en son fond une incrustation CdP. Le bloc moule est proposé par le Syndicat du Chabichou du Poitou.

La fabrication du chabichou du Poitou 

La forme de ce fromage retrace toute l’histoire du Chabichou du Poitou : fabriqué au sein du cercle familial, ce petit format permet de transformer quotidiennement des quantités réduites de lait de chèvre. La chèvre étant à l’époque l‘animal des petits paysans ne pouvant élever des vaches, faute de terres suffisantes. Suite à la crise du phylloxéra, l’agriculture locale abandonne la vigne et se tourne vers l’élevage et la production laitière. Le développement des coopératives laitières de la région marque l’essor de la fabrication fromagère.

Première étape de fabrication, la maturation du lait. Elle débute au maximum 10 heures après la traite et dure au minimum 2 heures à une température minimale de 8°C. L’emprésurage est réalisé dans un délai ne dépassant pas 24 heures après la traite. Le lait est réchauffé autour de 20°C alors que la température de la pièce ne doit pas excéder 25°C.

Le temps de prise dure au moins 16 heures, le Chabichou du Poitou est une technologie lactique avec un caillage long.

A l’aide d’une louche ou une pelle, le caillé est réparti manuellement dans les moules individuels ou les blocs moules avec répartiteurs. L’égouttage dure au minimum 18 heures, temps pendant lequel les chabichous du Poitou sont retournés au moins 3 fois, afin que le sérum sorte de manière homogène. Puis les fromages sont démoulés délicatement sur claies, après recoupe de leur hauteur si nécessaire. Les chabichous du Poitou sont salés en surface au sel sec ou par immersion en saumure. Puis vient l’étape de réessuyage, pour 24 heures au moins.

Enfin, les fromages sont affinés pendant 10 jours minimum à compter du jour d’emprésurage, à une température de 8°C ou plus. A la sortie du haloir, le Chabichou du Poitou présente une croûte fine avec quelques moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleus ; et le fameux poinçon CdP ! Au cours du temps, le goût lacté révèle des notes capriques marquées, la pâte s’affermit et des arômes de fruits secs se développent.

Nos conseils

Dans un souci d’ergonomie et de confort de travail, on propose d’utiliser une table basse de moulage : le chabichou est un fromage dont le caillé est moulé en hauteur.

Même avec les réhausses, les retournements à un fromager sont possibles : placer un plateau de retourne avec un store d’égouttage sur le haut de bloc-moule, orienté vers le caillé ; et d’une main saisir le plateau du dessous et l’amener à la verticale tout en plaquant le plateau du dessus avec son autre main. Puis basculer le tout à l’horizontal, pour que le plateau du dessus devient celui du dessous. La manipulation est faite de telle sorte que l’ensemble glisse le long du bord d’égouttage de la table, on le ne porte pas !

Au démoulage, pour assurer un bon réssuyage du fromage, les chabichous peuvent être disposés en alternant les claies pleines et vides, en effet c’est un fromage haut, la circulation de l’air doit être maitrisé afin d’avoir un affinage optimum. Vous pouvez aussi jouer sur la hauteur des pieds de claie.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

Source photo : ANICAP

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