Camembert

Informations générales sur le camembert

Lait de vache

Famille : Pâte molle à croûte fleurie

Origine Normandie (France)

Les caractéristiques de ce fromage au lait de vache 

Forme : Cylindre

Hauteur : 3 cm

Diamètre : 10,5 à 11 cm

Poids : 250 g

% Matière grasse : 24%

Les difficultés de fabrication 

En fabrication traditionnelle, le moulage doit être régulier. C’est une difficulté qui se réduit avec l’expérience du fromager, qui doit déposer des louches équivalentes.

L’égouttage du caillé est à surveiller : plus l’égouttage est rapide, plus les retournements seront rapprochés ; au contraire plus il est lent, plus il convient d’en réaliser un grand nombre pour le favoriser.

La fabrication du camembert

Le Camembert tient son nom du petit village éponyme. On raconte que, dans le Pays d’Auge, un prêtre réfractaire au système républicain, fut protégé par une fermière, Marie Harel. Pour lui témoigner sa reconnaissance, il lui dévoila des secrets sur la fabrication du Brie ! La fille de Marie, également appelée Marie, développera la fabrication du Camembert !

Le lait peut être standardisé en matière grasse : soit par assemblage entre du lait entier et du lait écrémé ; soit par écrémage naturel du lait (par remontée naturelle de la crème).

En tank, le lait est mis à maturer à froid, à 12°C pendant environ 12h. Puis c’est la maturation chaude : le lait est chauffé à 32°C pendant moins de 2 heures. A partir du pH de 6.30, le lait est emprésuré et versé en bassine de caillage. Au bout de 40 minutes, le gel est ferme et peut être moulé. Le caillé peut être sabré verticalement, espacé de 2.5 cm. Pour le moulage, il existe 2 méthodes :

  • La méthode traditionnelle : à la louche manuelle dans les moules individuels, en 5 passages minimum avec 40 minutes d’intervalle.
  • La méthode moderne : décaillage du caillé en cube de 2 cm de côté, suivi de 2 légers brassages. Soutirage d’une partie du lactosérum, puis moulage en versant les grains de caillé dans les moules.

L’égouttage se fait spontanément pendant 18 heures à partir du 1er dépôt de caillé. Au-dessus des rehausses un plateau garni d’un store d’égouttage est placé en haut, de cette manière les retournements seront facilités. Le lendemain, jour de démoulage, la cible pour le pH des fromages est de 4.90 à 4.70 ; il donnera une texture bien particulière au fromage !

Les fromages sont donc disposés sur un store d’égouttage, sur une claie. Ils sont salés au sel sec ou en saumure (pour le camembert « moderne »). Puis ils sont placés dans une salle ventilée pour le ressuyage, la flore de surface et les levures se développent. Ensuite, destination l’hâloir d’affinage, pour une dizaine de jours.

Au 13ème jour après emprésurage, les camemberts peuvent être emballés individuellement dans des boites en bois, afin que le fromage « respire » !

On se régale alors d’une part de camembert à la pâte crémeuse, coulante, entourée d’un fin duvet blanc, strié de lignes brunes. En bouche une grande expressivité se dégage : des notes aillées, de champignons et de sous-bois.

Très controversé, le Camembert suscite aujourd’hui une volonté de monter en gamme et de redéfinition. Le projet Camembert 2021 fixera les critères pour 2 catégories de fabrications : le Camembert « cœur de gamme » et le camembert « véritable », exclusivement au lait cru et moulé à la louche.

Nos conseils

Pour saler la tranche du camembert, empiler les camemberts par 6 et les rouler ensemble sur la tranche sur un plateau préalablement salé.

Pour le moulage traditionnel, prévoir 4 à 5 rehausses pour respecter la masse finale du produit. Pour le moulage moderne, utiliser un bloc-moule avec 2 rehausses (le lactosérum étant déjà retiré). Accompagner cet équipement d’un répartiteur ; une raclette à main dirigera alors les grains de caillé égarés.

Pour plus de détails sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

Source photo : CNIEL

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