Brique cendrée

Informations générales sur la brique de chèvre cendrée

Lait cru, entier de chèvre

Famille : Lactique 

Origine France

Les caractéristiques de la brique cendrée

Forme : Brique

Hauteur : 3 cm

Largeur : 7 cm

Longueur : 14 cm

Poids : 200 g

% Matière grasse : 25%

Les difficultés de fabrication 

Les retournements à l’égouttage doivent être réalisé au bon moment : lorsque les louches du caillé se sont ressoudées. Autrement, le caillé sera « brassé ». Mais en attendant trop, le caillé moulé adhère aux stores d’égouttage et reste en haut. Il faut alors le manipuler pour le faire glisser le long des parois du bloc-moule, ce qui fragilise le jeune fromage.

La fabrication de la brique cendrée

De forme originale, la brique de chèvre est commune aux régions produisant des fromages de chèvre lactique. On peut aussi reconnaitre le format carré cendré qui est une variante de cette fabrication.

Le lait est mis à maturer à 20-22°C après ensemencement par repiquage de petit lait ou par ajout de ferments du commerce pour son acidification et ensuite l’affinage du fromage.

Le lait maturé est emprésuré à très faible dose. Le caillage va ainsi durer 24 heures.

Le moulage se réalise ensuite à la louche, pour ne pas casser le caillé. Des bloc-moules rectangulaires sont utilisés sur les plateaux garnis des stores d’égouttage pour faciliter le moulage et les retournements.

Au cours des 24h d’égouttage à 18°C-22°C, on compte 2 retournements. Les briques sont démoulées 24h après le moulage et salées au sel cendré sur toutes ses faces, à hauteur de 1 à 2% du poids du fromage. Pour cela, on retire le bloc-moule et les réhausses. Puis on sale à la cendre les briques. Elles sont positionnées sur un store et une claie à l’envers, et l’ensemble est retournées. On sale ensuite la face des briques qui est restée blanche.

Les piles de claies sont ensuite conservées dans la salle de fabrication pour le temps du ressuyage. Enfin, elles sont placées en haloir pour la durée d’affinage, de 10 jours, à 12°C-14°C et 85-95% d’humidité. Les retournements des briques sont réalisés quotidiennement les premiers jours afin d’avoir un séchage et un affinage homogène.

On obtient alors une brique à la croûte grisée, bleuie par le développement de certaines moisissures, avec un beau coulant sous croute ! Son cœur est dense et souple, à la texture fine, qui sublime les arômes lactiques et capriques.

Nos conseils

Pour que le cendrage soit homogène, utilisez une faisselle réservée au sel cendré. Les petits trous répartiront le sel sur toute la surface du fond de la faisselle.

Également, il est conseillé de dédier un jeu de store d’égouttage aux fromages cendrés ; le cendrage tachant les stores même après lavage, cela pourrait marquer des fromages non cendrés.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

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