Brie de Meaux

Informations générales sur le brie de Meaux

Lait de vache

Famille : Pâte molle

Origine Franche

Les caractéristiques de ce fromage au lait de vache 

Forme : Cylindre plat

Hauteur : 2,5 cm

Diamètre : 35 à 37 cm

Poids : 2,5 à 3 kg

% Matière grasse : 45%

Les difficultés de fabrication

Ce fromage étant une AOP, des critères très strictes sont à respectés pour pouvoir le fabriquer et utilisation cette appellation.

La fabrication du brie de Meaux

Le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle d’appellation d’origine protégée fait à partir de lait cru de vache.

Une fois l’étape de caillage effectuée, qui dure environ 2h, le caillé est légèrement tranché. Le tranchage s’effectue à l’aide d’un sabrage verticale via une lame. Attention : le pompage du sérum n’est pas autorisé.

Il est ensuite moulé à la main à l’aide d’une pelle à brie et l’utilisation de réhausses. La pelle permet un deuxième tranchage, cette fois-ci horizontale.

Pendant l’étape de moulage, l’égouttage se fait spontanément. Les moules sont retournés au moins deux fois.

Le fromage est ensuite démoulé et salé au sel sec.

Le Brie est ensuite ensemencé de penicilium candidum et affiné pendant une durée minimum de 4 semaines, dans une salle à 12°C puis, après une semaine, dans une salle à 7°C. Les fromages sont retournés manuellement 2 fois par semaine pendant les 15 premiers jours puis 1 fois par semaine.

L’apparence du Brie de Meaux est très caractéristique : il possède une fine croûte fleurie, blanche, duveteuse et vallonée. La croûte est parsemée de stries ou de tâches rouge. La pâte est crémeuse, de couleur ivoire ou jaune paille. Sa texture est moelleuse et ne coule pas. Il a un goût doux avec un arrière-goût légèrement amer. Plus le temps d’affinage est long, plus le goût en bouche sera fort.

Nos conseils

La fabrication de ce fromage est très délicate. Le caillé ne se tranche que deux fois (une fois avec le tranche-caillé et avec la pelle à brie lors du moulage).

Précautions : locaux et précautions pour l'affinage. Adressez-vous à des professionnels du traitement de l'air en fromagerie.

Pour plus de détail sur la fabrication de ce fromage ou d’un fromage similaire et l’équipement nécessaire, contactez-nous.

Source photo : CNIEL

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