Pressage

Le pressage peut se faire :

• En moule individuel : pour les meules, avec des vessies ou des vérins de pressage.
• Sous presses : les presses verticales sont adaptées et très polyvalentes pour petits et gros formats.

Il faudra suivre attentivement l’acidification sous presse. Lorsqu’elle est négligée, les fromages présentent des défauts importants d’affinage avec une « post acidification » liée, entre autre, aux lactates résiduaires. On observe alors des goûts prononcés d’amertume et des « pâtes cassantes ».