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Refroidissement, saumurage et emballage

Les boules de pâte filée sont refroidies dans un bac d’eau froide ou glacée afin de figer la forme.

Si la pâte filée fabriquée est un produit frais, elle sera mise dans la saumure, constituée du sérum et de sel. Pour garantir une conservation optimale, elles peuvent être emballées en sachet, à l’aide d’une conditionneuse.

Suivant certain process de pâtes filées, le produit filé peut être garni de crème (Burrata), séché ou fumé !