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Maturation et caillage

Les fabrications lactiques sont caractérisées par une forte acidification avant l’emprésurage avec un ajout faible de présure et une coagulation lente.

Après la traite, le lait est acidifié par ajout de flore microbienne. Le lait peut aussi être au préalable pasteurisé. La maturation du lait doit être maitrisée via la température et l’acidité.

La présure est alors ajoutée à faible dose pour cailler le lait disposé en bassine de caillage. Le caillé obtenu est friable, perméable et très hydraté.

Source photo : Studio des deux prairies/ANICAP

Étape suivante
bac de caillage

Bac de caillage

Bidon a lait

Bidon à lait

citerne lait

Citerne à lait

equipements danalyse

Equipement d'analyse produit

outils

Outils de préparation et de transfert du lait

pasteurisateur par echange thermique

Pasteurisateur par échangeur thermique à plaques

pompe

Pompes auto-amorçante

tank de ferme

Tank de ferme